Wir zeigen dir, wie du dein Schnitzel richtig panieren musst um leckere Schnitzel zu erhalten. Schnitzel einfach in der richtigen Reihenfolge panieren. Egal ob Schnitzel panieren ohne Ei oder Schnitzel panieren ohne Mehl: Schnitzel richtig panieren ist leicht.

Das Schnitzel ist eines der beliebtesten Fleischgerichte. Schön knusprig mit geschlossener Panade und innen zart und saftig soll es sein. Allein eine gute Fleischqualität reicht aber noch lange nicht aus, um ein ansehnliches und wohlschmeckendes Schnitzel hinzubekommen. Die Probleme fangen oft schon beim Klopfen der Fleischstücke an und enden mit einer bröseligen Panade, die in der Pfanne schwimmt. Und muss es überhaupt immer Ei oder Panade sein? Die folgenden Tipps können euch bei der Zubereitung hilfreiche Anregungen geben.

Einfach dünne Schnitzel bekommen

Wascht das Fleisch und legt es auf Küchenpapier. Auch die obere Fleischseite sollte mit Küchenpapier abgetupft werden, sodass die Schnitzel rundherum trocken sind. Anschließend nehmt ihr einen sauberen Gefrierbeutel oder eine Plastiktüte, in die ihr ein Fleischstück hineingebt. Die Tüte sollte etwa der späteren Größe des flach geklopften Schnitzels entsprechen.

Drückt die Luft aus der Tüte und verschließt sie. Nun könnt ihr mit einem Fleischplattierer oder einem Nudelholz die Schnitzel flach klopfen, ohne dass der Fleischsaft an die Küchenmöbel spritzt. Ihr solltet auf gar keinen Fall zu grob beim Klopfen sein und keinen Fleischhammer benutzen, sondern nur Fleischplattierer mit glatter Oberfläche, da sonst die Zellstruktur vom Fleisch beschädigt werden kann. Das ideale Schnitzel sollte 4-5 mm dünn sein. Wenn ihr Gefrierbeutel nicht gerade nutzt um Schnitzel möglichst dünn zu bekommen, dann hilft euch unsere Anleitung und Tipps zum Fleisch einfrieren.

Schnitzel richtig panieren

Legt die Schnitzel nebeneinander auf eine Platte und würzt die Oberseite mit Salz und Pfeffer. Dreht danach alle Schnitzel komplett um und würzt die Unterseite. Die Schnitzel müssen gut trocken sein, weil so die Gewürze und die anschließende Panade besser haften bleiben. Das Geheimnis einer leckeren Schnitzelpanade ist, dass das Schnitzel zweimal paniert wird. Indem ihr die Fleischstücke zunächst in Mehl wendet, anschließend in verquirltes Ei eintaucht und am Ende in Paniermehl wendet, bleibt die Panade fest am Schnitzel kleben und bildet eine knusprige Hülle. Am besten ihr richtet euch dafür eine sogenannte Panierstraße ein.

Das bedeutet, dass ihr vier Teller nebeneinander stellt. Den ersten füllt ihr mit Mehl, den zweiten füllt ihr mit einem verquirlten Ei, den dritten füllt ihr mit der Panade z.B. Semmelbrösel und in den vierten kommen die fertigen Schnitzel. Teilweise gibt es auch Behälter zum Panieren zu kaufen. Ein weiterer Tipp: Nehmt eine Hand für die trockenen Schritte beim Panieren d.h. für das Mehl und für die Panade und die andere Hand für das Ei, da sonst eure Hände sehr klebrig werden. Hilfreich sind hier auch Einweghandschuhe. Probiert doch einmal unser Wiener Schnitzel nach Hausfrauenart.

Varianten für die Panade

Als Semmelbrösel könnt ihr verschiedene Sorten Brot nehmen bishin zu glutenfreiem Brot. Inzwischen gibt es auch Semmelbrösel aus Vollkornbrot und glutenfreie Semmelbrösel zu kaufen. Semmelbrösel könnt ihr auch selber machen. Auch zerkleinertes Knäckebrot eignet sich gut. Anstatt Semmelbrösel könnt ihr auch mit anderen Panaden euer Schnitzel panieren. Beliebt und edel ist die japanische Panade Panko. Man findet Panko in Asia-Geschäften oder in der Asia-Ecke in größeren Supermärkten. Viele Sterneköche panieren ihre Schnitzel lieber mit Panko anstatt mit Semmelbröseln.

Außerdem könnt ihr eure Schnitzel mit Cornflakes panieren. Diese solltet ihr ordentlich zerstampfen. Auch Cracker und alle Sorten Chips wie etwa Tortillachips sind als Panade möglich. Sogar Butterkekse könnt ihr verwenden. Wenn es etwas gesünder sein soll: Haferflocken, Haferkleie oder Kokosflocken sowie Sesam dienen ebenso als Panade wie auch trockene Kräuter. Wie wäre es mit einer Panade aus gemahlenen Nüssen und Parmesan? Würzt eure Panade noch einmal ordentlich bevor ihr sie verwendet. Eure Panade sollte möglichst dünn und fein sein, damit sie knusprig wird. Ihr könnt auch verschiedene Varianten mischen. Geheimtipp: Eure Panade nur ganz kurz in einer Pfanne vorher mit etwas Öl anrösten.

Schnitzel panieren ohne Ei

Falls ihr gerade keine Eier zur Hand habt oder keine Eier essen dürft oder wollt, dann könnt ihr euer Schnitzel auch ganz einfach ohne Ei panieren. Das Ei könnt ihr am besten durch Buttermilch oder fettige Vollmilch oder sogar durch Sahne ersetzen. Eine weitere beliebte Variante ist das Ersetzen durch Senf. Hierbei wälzt ihr euer Schnitzel zuerst in Mehl und danach in etwas Senf, bevor ihr es durch die Panade zieht.

Hierbei ist zu beachten, dass dieses die Geschmacksnote etwas beeinflussen wird, weswegen ihr euer Schnitzel und eure Panade nicht zu sehr würzen solltet, wenn ihr Senf statt Ei nutzt. Wenn ihr experimentierfreudig seid, dann könnt ihr es einmal mit Mandelmus versuchen. Grundsätzlich könnt ihr sogar auch nur etwas Wasser oder Sojasauce nehmen. Probiert auch unsere Lebensmittel und Rezepte als Eiersatz.

Ohne Mehl panieren

Mehl wird benötigt, damit das Ei und die Panade gut an eurem Schnitzel haften bleiben. Wollt ihr möglichst knusprige Schnitzel, dann solltet ihr unbedingt Mehl zum Panieren verwenden. Viele Köche empfehlen sogenanntes griffiges Mehl, welches vorher gesiebt worden ist. Am besten nehmt ihr Weißmehl Typ 405, aber auch andere Mehlsorten sind möglich.

So könnt ihr auch Vollkorn- oder Dinkelmehl oder glutenfreies Mehl wie Buchweizenmehl nehmen. Auch Kichererbsenmehl oder Mandelmehl sind möglich. Wenn gerade kein Mehl zur Hand ist, dann geht auch Speise- oder Kartoffelstärke. Grundsätzlich könnt ihr das Mehl, das als zusätzlicher Klebstoff fungiert, auch einfach weglassen. Stattdessen könnt ihr dann bei der Panade erfinderisch werden. Hier findet ihr mehr Tipps und Hausmittel zum Thema Mehl.

Das Schnitzel richtig anbraten

Während ihr die Schnitzel paniert, solltet ihr gleichzeitig das Öl in der Pfanne erhitzen. Am besten ihr benötigt dafür eine Pfanne mit möglichst hohem Rand, damit eure Schnitzel viel Platz haben. Grundsätzlich eignet sich Pflanzenöl mit hohem Rauchpunkt, wie z.B. Rapsöl. Olivenöl hat tolle Eigenschaften und eure Schnitzel erhalten dadurch eine ganz besondere Geschmacksnote. Wichtig ist, immer eine ausreichende Menge an Bratfett zu verwenden, sodass die Schnitzel beim Eintauchen in die Pfanne komplett vom Öl umschlossen werden. Butterschmalz eignet sich auch äußerst gut.

Die Panade wird so knusprig und fest, während das Fleisch innen zart und saftig bleibt. Die richtige Temperatur des Fettes könnt ihr mit einigen Bröseln Paniermehl testen. Die ideale Temperatur beträgt 170 Grad. Die Krümel sollten sprudelnd im heißen Öl schwimmen. Nachdem ihr die Schnitzel einmal gewendet habt, empfiehlt es sich, die goldbraun gebratenen Fleischstücke auf Küchenpapier abtropfen zu lassen. Vielleicht interessiert euch auch unsere Anleitung und Tipps zum Steak braten.

Fragen und Antworten

Warum muss man Schnitzel vor dem Panieren in Mehl wenden?

Das Mehl dient als „Klebstoff“ für das Ei, damit dieses besser haftet und die Panade besser aufnimmt. Durch Mehl wird das Schnitzel zudem besonders knusprig. Wer kein Mehl zur Hand hat, der kann auch Kartoffel- oder Speisestärke nehmen. Wer glutenfrei bleiben möchte, der kann auch Buchweizenmehl, Kichererbsenmehl oder Mandelmehl nehmen. Letzteres eignet sich auch für alle, die Kohlenhydrathe einsparen möchten.

Kann man auch ohne Ei panieren?

Ja, man kann das Schnitzel statt in Ei auch in Buttermilch, fetthaltiger Vollmilch oder Sahne wenden. Außerdem kann man das Schnitzel mit Senf bestreichen um das Ei zu ersetzen. Es ist auch möglich das Ei komplett wegzulassen, sofern man das Stück Fleisch mit etwas Wasser oder Sojasauce befeuchtet, damit es die Panade gut aufnimmt.

Wie paniert man in der richtigen Reihenfolge?

Zuerst würzt man das Schnitzel beidseitig mit etwas Salz, Pfeffer und je nach Geschmack mit anderen Gewürzen oder Kräutern. Dann wendet man es in etwas Mehl. Als nächstes wendet man es in Ei, damit die Panade gut klebt. Am Ende wendet man das Schnitzel in der Panade z.B. in Semmelbröseln. Wer besonders knusprige Schnitzel haben möchte, der wiederholt die letzten drei Schritte und wendet es danach noch einmal in Mehl, Ei und Panade.