Sie passt zu Pommes, aufs Sandwich und auch im Kartoffelsalat. Es gibt sie als einfache, Delikatess- und Salatvariante. Die Rede ist von Mayonnaise. So machst du Mayonnaise schnell und einfach selbst. Denn selbstgemacht ist sie am gesündesten und schmeckt eindeutig am besten. Mit Anleitung zum Zubereiten von Mayonnaise sowie Rezepten und Tipps zur Haltbarkeit und Lagerung.
Inhalt
Die Herkunft der Mayonnaise
Die Mayonnaise darf in den deutschen und auch internationalen Haushalten nicht fehlen. Es gibt verschiedene Theorien, woher die Mayonnaise kommt. Weit verbreitet ist der Glaube, dass die dickflüssige, cremige Masse von den Balearen stammt und sich vom Wort Mahón, einer Hafenstadt, ableitet. Dort soll sie zu einer Feier des französischen Sieges kreiert worden sein. Das entstandene Wort dazu war ‚Mahonnese‘. Jedoch ist die Herkunft aus dem Französischen von ‚mailler‘, was zu Deutsch ‚schlagen‘ bedeutet, wahrscheinlicher. Eine andere Herkunft besagt, dass Mayonnaise von der katalanischen Aioli abstammt, die ähnlich zubereitet wird. Bereits im Jahr 1024 wird Aioli schriftlich erwähnt.
Natürliche Zutaten sind wichtig
Eigentlich besteht Mayonnaise nur aus Ei, Öl, Zitronensaft, Senf und Gewürzen. Frische Eier sind sehr wichtig bei selbstgemachter Mayonnaise. Meistens wird zwar nur das Eigelb verwendet, bei der eigenen Herstellung können gern ganze Eier verwendet werden – möglichst in Bio-Qualität und Freilandhaltung. Beim Öl kann mildes und neutrales Pflanzenöl wie Raps- oder Sonnenblumenöl verwendet werden. Möchte man den Geschmack intensivieren, eignen sich ein Nuss- oder Olivenöl dafür. Auch hier ist eine gute Qualität gefragt: Das Öl lieber in Glasflaschen und mit niedrigem Säuregrad, welcher als Zahl meistens auf den Flaschen abgebildet ist, kaufen. Hier findet ihr Olivenöl Tipps zur Verwendung als Hausmittel.
Zitronensaft ist für die Säure zuständig. Einen guten Zitronensaft gibt es auch aus der Glasflasche oder aus echten Zitronen natürlich. Für eine selbstgemachte Portion Mayonnaise werden ein frisches Eigelb oder ein ganzes Ei, 200ml Öl, ½ ausgepresste Zitrone, ein Teelöffel Dijon Senf sowie je nach Bedarf Salz und Pfeffer zum Würzen benötigt. Die Zutaten sollten übrigens alle in etwa die gleiche Temperatur haben. Hier findet ihr eine Anleitung zum Selbermachen von Senf.
Die ideale Zubereitung von Mayo
Zum Mayonnaise selber machen, gebt ihr zuerst das Eigelb und den Senf in ein hohes Gefäß. Das Öl muss bei der Zubereitung sehr langsam und am besten tröpfchenweise hinzugegeben werden. Eigentlich binden sich Öl und Wasser nicht, jedoch dient das Lecithin im Eigelb als Emulgator. Dadurch kann durch kräftiges Rühren die Masse gebunden werden. Zum Mixen eignet sich entweder der Schneebesen in Handarbeit, wobei die Muskeln ordentlich beansprucht werden, der Standmixer oder Food Processor (Küchenmaschine) oder der Pürierstab.
Bei der Zubereitung mit dem Schneebesen müssen die Zutaten sehr schnell steif geschlagen werden, damit die Mayonnaise gelingt. Typische Fehler bei der Zubereitung von Mayonnaise sind zu langsames Rühren, zu viel oder zu schnell hinzugegebenes Öl oder Zutaten mit unterschiedlicher Temperatur. Übrigens wird authentische Mayonnaise durch das Eigelb und durch den Senf oft gelblich. Ihr macht also nichts falsch, wenn ihr am Ende eine gelbe Mayonnaise habt. Schließlich ist eure Mayo selbstgemacht und kein Industrieprodukt. In der Industrie wird meist mehr Wasser und weniger Ei genutzt sowie ganze Eier statt getrenntes Eigelb, was zu der weißen Farbe führt. Lecker ist Mayo aber in jeder Farbe.
Mayo selber machen
Zur besseren Veranschaulichung, schaut euch im folgenden Video an, wie ihr die Mayonnaise selber machen könnt. Mit dieser Schritt für Schritt Anleitung könnt ihr schon bald eure selbstgemachte Mayo genießen:
Handarbeit oder lieber Geräte?
Wenn ihr euch für den Schneebesen und gute, alte Handarbeit entscheidet, müsst ihr das Öl langsam unter ständigem Nachgießen dazugeben. Am besten in Tröpfchen. Mit dem Schneebesen wird dann die Masse in einer Rührschüssel kräftig geschlagen, bis sie fest und cremig ist. Wichtig ist, dass ihr dabei sehr schnell seid und keine Pause macht. Das geht in die Arme! Gelernte Köche können das Resultat in etwa drei Minuten zaubern, ungeübt dauert das je nach Armkraft deutlich länger. Dafür werden jedoch außer Rührschüssel und Schneebesen keine zusätzlichen Geräte benötigt.
Im Standmixer ist es deutlich einfacher: Alle Zutaten bis auf das Öl in den Mixer geben und anschalten. Nach und nach Öl dazugeben. Einige haben einen Food Processor zu Hause, denn der eignet sich auch für viele andere Sachen wie Teig kneten, Nüsse hacken, Pesto machen, Käse reiben und vieles mehr. Mit dem Pürierstab ist das Mayonnaise selber machen am einfachsten. Er ist nicht teuer, handlich und schnell. Genau wie bei den vorherigen Beschreibungen wird auch hier nach und nach das Öl hinzugegeben. Hier findet ihr 12 clevere Küchenhelfer und Gadgets fürs Kochen.
Leckere Ideen und Mayo-Varianten
Es gibt viele Ideen um die Mayonnaise etwas zu verfeinern. Eine Prise Zucker oder einen halben Teelöffel Honig schmeckt man nicht heraus, aber intensiviert die anderen Geschmäcker. Mit Knoblauch zauberst du eine Knoblauch-Mayo, hingegen mit Chili eine Chili-Mayo. Habt ihr schon einmal von Wasabi-Mayo gehört? Die gelingt, indem ihr Wasabi-Pulver hinzumischt. Mit etwas Joghurt in der Mayonnaise fügt ihr etwas Frische und Leichtigkeit hinzu. Ideal für den Sommer oder für schöne Salate zum Grillen. Auch mit verschiedenen Gewürzen könnt ihr experimentieren: Entweder mediterran mit Kräutern oder eine Curry-Mayo. Dafür Salz, Wasser, Limettensaft, Dijon Senf sowie Kreuzkümmel und Currypulver mischen. Das Öl nach und nach zugeben. Wer mag, der kann noch etwas Cayennepfeffer oder Chili dazugeben.
Ein wenig scharf und lecker exotisch schmeckt Curry-Mayo zu knusprigem Hähnchen und Süßkartoffel-Pommes. Wenn ihr zu den Grundzutaten Wasser, Salz, Zitronensaft und Rapsöl etwas Dijon Senf und Sambal Oelek hinzugebt, dann erhaltet ihr eine tolle Schärfe. Perfekt schmeckt diese Mayo zu Asiatischem und gibt auch Tofu eine besondere Note. Ihr könnt bei der Zubereitung zudem andere Zutaten in den Mixer werfen oder mit dem Pürierstab pürieren. Gut dazu passen eingeweichte Nüsse, frische oder getrocknete Tomaten, Tofu oder sogar Mango und Apfel bishin zu Makrele. Probiere doch einmal Thunfischdip für Party und Snacks.
Vegane Varianten ohne Ei
Bei der veganen Variante wird Mayonnaise ohne Ei gemacht. Damit ist diese Variante auch gut für alle, die auf ihr Cholesterin achten müssen sowie für Leute, die kein Ei vertragen oder mögen. Hier findest du weitere Lebensmittel und Rezepte als Eiersatz. Der Klassiker ist vegane Mayo mit Sojamilch: Einfach 130ml Sojamilch sowie 1-2 TL Tafel- oder Apfelessig mit Zitronensaft und 200g Pflanzenöl mit dem Pürierstab mixen bis die Masse dick und fest wird. Mit Senf, Salz und Pfeffer abschmecken. Eine weitere Variante ist vegane Mayo aus Kichererbsen-Wasser, sogenanntes Aquafaba. Dafür einfach eine Dose Kichererbsen kaufen und das Wasser durch ein Sieb in eine Schüssel geben. Die Kichererbsen für spätere Gerichte zur Seite legen. Das Kichererbsen-Wasser auf dem Herd fünf Minuten kurz anwärmen und gut abkühlen lassen.
Dann Zitronensaft und einen Esslöffel der Kichererbsen hinzugeben. Die Masse zusammen mit Dijon Senf in den Mixer geben und auf hoher Stufe gut durchmixen. Dabei sehr langsam Öl hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken – fertig. Viele Veganer nehmen aufgrund des gesunden, pflanzlichen Fettanteils unbehandelte Cashewkerne für ihre Mayo. Diese solltet ihr zwei Stunden in Wasser einweichen, das Wasser danach abgießen und die eingeweichten Cashews anschließend in den Mixer gegeben. Danach Weißweinessig, Senf sowie Öl, Wasser und Zitronensaft hinzufügen. Das Öl könnt ihr auch weglassen, da Cashews bereits sehr fettig sind. Das Ganze könnt ihr mit Salz, Pfeffer und optional mit Kurkuma abschmecken.
Haltbarkeit und Lagerung
Bei Wärme oder Hitze ist Mayonnaise durch das Ei nur sehr kurzlebig. Es empfiehlt sich, diese nicht mehr zu verzehren, nachdem sie ein paar Stunden im Warmen stand. Selbstgemachte Mayonnaise sollte auch nur bis zu drei Tage kühl aufbewahrt verzehrt werden. Fertige Mayonnaisen in Gläsern oder Tuben können bis zu neun Monaten im Kühlen aufbewahrt werden. Dass eine Mayonnaise verdorben ist, ist am Aussehen und Geruch zu erkennen: Ranziger Geruch und sehr säuerlicher Geschmack sowie leichte Klümpchen sind ein Zeichen für eine nicht mehr verzehrbare Mayonnaise. Hier findest Tipps zum Eier lagern und haltbar machen.
Fragen und Antworten
In der Industrie werden bei der Herstellung meist weniger Eier und kaum Senf genutzt, aber dafür mehr Wasser. Außerdem werden ganze Eier bestehend aus Eiweiß und Eigelb genutzt und kein getrenntes Eigelb. Daher ist selbstgemachte Mayonnaise oft gelblich und gekaufte Mayonnaise oft weiß.
Oft wird zu viel Öl zu schnell hinzugefügt. Wichtig ist, dass das Öl nur sehr langsam in Tröpfchen hinzugegeben wird. Ein weiterer typischer Fehler ist zu langsames Rühren.
Selbstgemachte Mayonnaise sollte bis zu drei Tage gekühlt aufbewahrt werden. Gekaufte Mayonnaise kann im Glas gekühlt bis zu neun Monaten halten. Verdorbene Mayonnaise erkennt man am Aussehen, Geruch und Geschmack.
